Le papayer « Carica papaya L. » est un arbre fruitier à feuillage persistant des régions tropicales humides et sous-humides, de la famille des ‹ Caricacées › (Caricaceae).
Le nom vernaculaire est d'origine amérindienne.
Origine
Amérique centrale (Mexique).
Habitat
Le papayer était déjà cultivé par les Amérindiens à l'époque pré-colombienne (avant la découverte de ce continent par Christophe Colomb).
Il fut introduit en Asie à la fin du 18ème siècle, par les Espagnols et les Portugais.
Il est cultivé aujourd'hui dans toutes les zones tropicales du globe.
Type
Arbre à tronc unique atteignant 6 à 8 m de haut. Touffe de feuilles regroupée au sommet.
C'est une plante dioïque : les pieds sont mâles ou femelles, mais il existe des types hermaphrodites (bisexués).
Fleur
Toute l'année.
Parfumées et couleur jaune pâle.
Sur les pieds mâles, les fleurs sont groupées au bout de longue tiges.
Sur les pieds femelles, les fleurs sont à même le tronc.
Fructification
Fruit oblong de 500 g à 1 kg voire beaucoup plus (10 kg).
Fruit
Papaye.
De vert, le fruit devient orangé (peau et pulpe) à maturité.
À l’intérieur du fruit on trouve de très nombreuses graines noirâtres.
La papaye est un fruit climactérique*.
*qui peut être récolté avant maturité gustative, à un stade correspondant à la maturité de récolte, et la maturation pourra se poursuivre le fruit détaché de la plante.
Un fruit est dit climactérique si sa maturation — processus amenant à son état de maturité (fruit mûr) — est dépendante de l’éthylène (hormone végétale) qu’il produit. Ainsi, les fruits climatériques sont souvent cueillis au stade immature (vert). Ils vont mûrir après la récolte grâce à une maturation autonome qui se produit grâce à l’éthylène sécrété par le fruit. Ou bien, ils vont subir une maturation artificielle stimulée par des produits tels que l’éthylène, l’éthanol, l’éthéphon, l’azethy phyto, qui va entrainer leur mûrissement (passage d'un fruit vert mature à un fruit mûr), afin d’obtenir des propriétés organoleptiques optimales.
Utilisations
Les papayes se consomment vertes :
- crues en salade (sauce citron, sauce rémoulade),
- cuites en légumes (gratin),
- en rougail (Îles de la Réunion et de Madagasgar),
- elles se subtilisent au chou dans la choucroute de papaye (à base de poissons ou de charcuteries).
Consommées oranges (mûres) :
- comme fruit frais, en salade de fruits, en smoothies, en sorbet.
De la papaye verte on extrait la « papaïne », une enzyme végétale protéolytique (enzyme qui brise les liaisons peptidiques des protéines).
La papaïne est utilisée, entre autres, dans l'industrie agro-alimentaire (fabrication de la bière, attendrissage des viandes).
Par ailleurs, elle empêche la gélatine de prendre.