Cives Allium fistulosum
Siv (gcf), Chives (en), Cebollana (es), Schnittlauch (de)
Le nom scientifique des cives est :« Allium fistulosum L. ».
Elles sont aussi appelées ciboule, oignon-pays aux Antilles et cébettes en Afrique du Nord.
Ce sont des plantes vivaces de la famille des « Alliacées », tout comme l’oignon (Allium cepa), le poireau (Allium porrum), l'ail (Allium sativum) ou encore la ciboulette (Allium schoenoprasum)…
Les cives, présentent des tiges plus charnues et plus renflées que sa cousine, la ciboulette, et leurs touffes peuvent atteindre 60 cm soit près de deux fois plus que la ciboulette.
Origine
Est de l’Europe.
Habitat
Tous les jardins créoles.
Type
Plante aromatique.
Il existe deux types bien différents, au moins par leur mode de reproduction :
- les ciboules (cives) « Allium fistulosum » à multiplication sexuée (se fait par les graines) et qui présentent des caractéristiques botaniques proches de l'oignon bien que ne formant pas à proprement dit de bulbe. Une fois semées, ces ciboules peuvent être multipliées par éclatement de touffes pendant de nombreuses années.
Les variétés les plus connues sont :- la ciboule commune, la ciboule blanche,
- la cive jaune des Antilles et le cebollin de Cuba.
- les ciboules (cives) intermédiaires entre l’oignon « Allium cepa » et « Allium fistulosum » à multiplication végétative vivace. La base des fausses tiges se transforme en un bulbe allongé, plus ou moins renflé selon les variétés. Les variétés les plus connues sont : la ciboule de St-Jacques, la cive du Poitou, la ciboule jaune de la Drôme, et la cive rouge antillaise.
Fleur
Les fleurs blanc-crème apparaissent au printemps de la deuxième année, regroupées en une ombelle serrée, bien ronde sur de longues tiges fibreuses. Les fleurs sont hermaphrodites (c’est-à-dire comprenant des organes reproducteurs mâles et femelles, étamines et pistil : elles peuvent s’autopolliniser ou être fécondées par un autre sujet de la même espèce).
Fructification
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Fruit
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Utilisations
Côté saveur, les cives rappellent l’oignon (partie blanche ou rouge, selon la variété) ou la ciboulette (partie verte).
Ingrédient incontournable du « bouquet garni créole » (composé de cives, persil plat à large feuilles, branches de thym ‹ France ›), les cives (jaunes et rouges) sont utilisées comme aromates dans la plupart des plats antillais. Avec le goût très fort et aromatique de ses feuilles et fausses tiges, la cive rouge est celle la plus appréciée dans la cuisine antillaise.
À Pâques, en Poitou (région de Poitiers en France), le chevreau est toujours servi sur un lit de cives cuites.
Les Asiatiques en font aussi une grande consommation dans leur cuisine.
Les cives sont commercialisées fraîches, vendues en botte ou déjà émincées (GMS), ainsi qu'émincées surgelées ou déshydratées.
Fraîches, elles sont débarrassées de la partie terreuse et des racines, lavées puis hachées, et sont utilisées comme l'oignon ‹ France ›.
Elles entrent dans la confection des accras, des boudins antillais ; crues dans celle de salades, de crudités, de la sauce chien, de la sauce créole, et assaisonne les fromages frais, cuites (fondues ou rissolées dans une matière grasse) elles entrent dans la réalisation d'omelettes, de plats en sauce (ragoûts, colombo).
La ciboulette fait partie de ce que l'on nomme couramment en cuisine les fines herbes. Ses tiges sont plus fines et d'une saveur un peu moins prononcée que celles des cives. Elles se consomment fraichement ciselées, ajoutées à des salades, omelettes, oeufs brouillés; pour réaliser des sauces froides à base de mayonnaise, yaourt, fromage frais ou de crème fraiche (servies avec des pommes au four).